Introducción

La antropología de la alimentación estudia las prácticas y representaciones alimentarias de los grupos humanos y analiza los factores socio-culturales que influyen en la elección de los alimentos (Gracia-Arnáiz, 2010). Cómo se estructuran las comidas, se clasifican y combinan las sustancias comestibles, se elaboran y consumen, se accede a los alimentos y se distribuye entre los estratos sociales o entre los integrantes de un mismo grupo, son algunos de los aspectos de relevancia antropológica. Un aspecto clave es que no hay una sola manera de organizar la alimentación, sino que, según los momentos históricos, las regiones y los grupos sociales, dicha organización adquiere particularidades distintivas (Katz, Aguirre y Bruera, 2011; Piaggio, Concilio, Rolón, Macedra y Dupraz, 2011).

A través del consumo alimentario es posible inferir no solo las condiciones de vida, sino también aquellas cuestiones referidas a acciones (prácticas) e ideas subyacentes (representaciones) en torno a la alimentación de las familias, ya que, por su centralidad en términos de reproducción biológica, “promueve el funcionamiento de diversos mecanismos y el uso de recursos de distintas fuentes para su satisfacción” (Ortale, 2007, p. 171). Definido por diversos autores como “estrategias domésticas de consumo”, este concepto intenta explicar los mecanismos que se despliegan a partir de las alternativas que el contexto social ofrece en relación con el lugar que se ocupe dentro de la estructura social, vinculado con el nivel educativo, la ocupación, el salario, el acceso al consumo, etc. y que definirán las condiciones diferenciales de vida (Torrado, 1981; Hintze, 1989; Ortale, 2007). Según Aguirre (2006, p. 32), estas son “aprendidas, imitadas, contrastadas y transmitidas, pueden ser reiteradas o adaptadas y modificadas para responder a circunstancias similares”.

Siguiendo a Ortale (2002, p. 2), “la alimentación es un aspecto central de la reproducción individual y social y su satisfacción recrea patrones de heterogeneidad con manifestaciones concretas en la condición nutricional del grupo”. Sin embargo, además, la alimentación/nutrición, ligada estrechamente a la salud/enfermedad, es especialmente importante durante los primeros años de vida, ya que es fundamental para el buen crecimiento y desarrollo del niño. Dado que hay consenso acerca de que el potencial de crecimiento hasta los cinco años es similar en todos los niños del mundo -independientemente de su procedencia étnica-, la variabilidad observada en el crecimiento es atribuida principalmente a diferencias en la alimentación, en el nivel socio-económico y en las condiciones de vida en general, temas de gran relevancia para la antropología de la alimentación (Durán, Mangialavori, Biglieri, KoganyAbeyáGilardon, 2009; Tanner, 1990).

Por lo expuesto, en este trabajo se indagó acerca de prácticas y representaciones en torno a la alimentación de familias con al menos un niño o niña de 3,0 a 6,9 años de edad, residentes en distintos ambientes socio-económicos (urbano, periurbano y rural).

Marco Teórico

La alimentación, entendida como un proceso social, está sujeta a dimensiones estructurales que determinan la producción, la distribución y el consumo de los productos alimentarios (Garrote, 1997). Según el lugar que un grupo ocupe dentro de la estructura social de la población, tendrá más o menos oportunidades de acceder a una alimentación adecuada (Bergel-Sanchís, 2014).

Sin embargo, los sujetos no son pasivos ante las determinaciones objetivas de existencia. Por ello, se resalta la importancia del estudio de estrategias familiares dentro de la problemática alimentaria. Este concepto es entendido como:

En otras palabras, el concepto de estrategia alimentaria familiar refiere tanto a las prácticas (acciones), como a las representaciones² (lógica subyacente) acerca de los alimentos, las cuales se evidencian en las elecciones que la unidad familiar haga dentro de un rango limitado de alternativas disponibles. Las estrategias son producto de una lógica subyacente más que de un cálculo explícito en términos de acciones planificadas para lograr la reproducción doméstica. Estas no constituyen arreglos coyunturales para salir de una crisis puntual, sino que son precisamente el esquema subyacente con que se afrontan las circunstancias de vida (Aguirre, 2006), siendo las condiciones económico-sociales imperantes las que obligan a amplios sectores de la sociedad a implementarlas (Ortale, 2002). Según Raczynski y Serrano (1985), en condiciones de pobreza:

Así, el enfoque no busca explicaciones mecanicistas que conciben a las prácticas y representaciones como resultantes de la estructura social. Sin embargo, se reconoce que estas no son ajenas a la dinámica de distribución del capital (material, humano y social) y hasta son solidarias con la estructura de distribución, ya que no generan alternativas, sino que se adaptan a los valores dominantes (Ortale, 2002; Aguirre, 2006).

Por lo expresado, resulta pertinente analizar los recursos, las herramientas y los mecanismos -es decir, las estrategias- que la familia, como unidad de organización social, pone en juego para su reproducción cotidiana, sin perder de vista las condiciones materiales y no materiales de existencia.

Metodología

Caracterización geográfica y socio-ambiental del departamento de Villaguay

El departamento de Villaguay se ubica en el centro de la provincia de Entre Ríos. Cuenta con una superficie de 6 753 km² y una población que alcanza los 48 965 habitantes. Está conformado por las localidades de Villaguay, Villa Clara, Villa Domínguez, Jubileo, Ingeniero Sajaroff, Mojones Norte y Paso de la Laguna. De ellas, la ciudad de Villaguay es el conglomerado urbano más grande e importante del departamento, con 34 637 habitantes que representan el 70 % de la población total del departamento (Instituto Nacional de Estadística y Censos [INDEC], 2010). Consiste en un trazado rectangular limitado por cuatro bulevares (M. Savio, Paysandú, Mosconi y Saldaña Retamar), a partir de los cuales se abren barrios que fueron constituyendo una zona periurbana que rodea al casco urbano. El resto de las localidades que componen el departamento son consideradas rurales por poseer una población menor a los 2 000 habitantes (INDEC, 2001).

Teniendo en cuenta las características del área de estudio previamente enunciadas, se diferenciaron tres zonas: 1) Urbana (Ur), 2) Periurbana (Pe) y 3) Rural (Ru). Las dos primeras correspondieron a la ciudad de Villaguay (casco urbano y su periferia, respectivamente), en tanto que la zona rural incluyó las localidades de Villa Clara, Villa Domínguez, Ingeniero Sajaroff, Jubileo y Paso de la Laguna³.

La caracterización socio-económica de cada zona fue descripta previamente en BergelSanchís, Cesani y Oyhenart (2017), donde se observó que la zona urbana poseía las mejores condiciones de vida dadas por más altos niveles educativos de los jefes y jefas de familias, mayor cantidad de empleos formales, de cobertura de salud por obra social o prepaga y de acceso a bienes materiales y de consumo. En situación opuesta, las familias del periurbano presentaron menor nivel educativo paterno y materno, mayor cantidad de trabajo intermitente o informal y limitado acceso a bienes materiales y de consumo, exhibiendo una situación de mayor vulnerabilidad. Por último, la zona rural se mostró más heterogénea, con características intermedias entre las otras dos zonas, evidenciando una complejidad propia.

Composición de la muestra y relevamiento de los datos

El trabajo de campo fue realizado durante los años 2010-2012. La selección de los establecimientos educativos, ámbito donde se desarrolló el estudio, se realizó de manera no aleatoria a partir de un muestreo por conveniencia. En relación con ello, se incluyeron establecimientos educativos públicos de juridicción provincial. El estudio se realizó en seis de las siete localidades que componen el departamento: Villagay, Villa Clara, Villa Domínguez, Ingeniero Sajaroff, Jubileo y Paso de la Laguna, en un total de 16 escuelas (cinco urbanas, seis periurbanas y cinco rurales).

El ingreso a los establecimientos escolares fue gestionado previamente ante las autoridades educativas competentes, quienes en su totalidad prestaron conformidad para que se desarrollara el trabajo. Una vez otorgado el permiso, padres, madres y/o tutores de niños/as⁴ de tres a seis años de edad, asistentes a dichos establecimientos, fueron convocados a una reunión para informarles acerca de los objetivos del estudio e invitarles a realizar la encuesta. La participación de los/as encuestados/as fue de carácter voluntario. La encuesta fue diseñada ex professo para esta investigación y se aplicó de forma asistida; es decir, no solo se explicó al inicio de cada encuentro punto por punto cómo debían completarla, sino que en el transcurso del llenado podían solicitar asistencia cuando lo consideraran necesitario. Esta modalidad permitió asegurar que las consignas hubieran sido entendidas correctamente. Se realizaron entre uno y dos encuentros por establecimiento, de aproximadamente una hora cada uno. En todos los casos, la encuesta fue conducida y asistida por una de las autoras (MLBS). Como resultado se obtuvieron 303 encuestas (109 de la zona urbana, 133 de la periurbana y 61 de la rural).

La encuesta incluyó 14 preguntas (cerradas, semi-abiertas y abiertas) a partir de las cuales se indagó sobre prácticas que las familias y los niños realizaban en torno a la alimentación y sobre representaciones que tenían los adultos encargados de las tareas de cuidado y alimentación del niño (anexo 1). Las variables se agruparon en los siguientes ejes:

a) Prácticas en relación con la alimentación familiar y del niño:

Miembro de la familia encargado de la compra de alimentos.

Miembro de la familia encargado de la preparación de comidas⁵.

Criterio predominante para la elección de los alimentos (precio; marca; ambos).

Proporción del ingreso mensual destinado a la compra de alimentos (menos de la mitad; la mitad; o más de la mitad).

Gasto diario destinado a la compra de alimentos por hogar (en pesos argentinos). Se indagó, además, el número de habitantes en el hogar a fin de calcular el gasto diario promedio por persona.

Otras formas de obtención del alimento (planes sociales estatales; ayuda de iglesias; ayuda de familiares; ONGs).

Comidas más habituales en el hogar⁶.

Comidas estructuradas que el niño realiza fuera del hogar (desayuno; almuerzo; merienda; cena).

Consumo de alimentos entre comidas estructuradas por parte del niño.

Comidas estructuradas que el niño omite (desayuno; almuerzo; merienda; cena).

b) Representación y percepción en relación con la alimentación familiar y del niño:

Percepción de la comida estructurada más importante (desayuno; almuerzo; merienda; cena).

Criterio prioritario para decidir la preparación de la comida (“buena alimentación”; “abundante alimentación”; “costo económico”; “rapidez y practicidad”; “bajas calorías”).

Percepción acerca de la falta de algún alimento en la dieta familiar y las razones de ello.

Percepción acerca del consumo en exceso de algunos alimentos o comidas.

Procesamiento estadístico

En el caso de las preguntas cerradas, cada una de las respuestas fue considerada como categoría dicotómica y luego tratada como variables nominales. En el caso de las preguntas semi-abiertas y abiertas, primero se codificó cada una de las respuestas generando una lista de categorías a partir de las respuestas obtenidas. Luego se calcularon las frecuencias para cada pregunta, que fueron comparadas por zonas mediante prueba de Chi al cuadrado (X²). Esta prueba permite comparar la distribución observada de los datos respecto a la esperada. Se consideró diferencia significativa a nivel de p< 0,05. Para realizar dichos análisis se utilizó el software SPSS 15.0.

Aspectos éticos y financiamiento

La participación de los/las encuestados/as fue voluntaria. Los datos personales fueron resguardados conforme a las normativas y reglamentaciones bioéticas vigentes observando el estricto cumplimiento de la Ley Nacional Argentina No. 25326/00 y su reglamentación No. 1558/01. Dichas normativas fueron informadas a los participantes al inicio de cada reunión. Este trabajo fue evaluado y financiado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT) (PICT 01541) y la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) (11/N 679).

Resultados

Prácticas en relación con la alimentación familiar y del niño

En los cuadros 1 y 2 se muestran los resultados de la encuesta sobre prácticas en torno a la alimentación familiar y del niño. En cuanto al miembro de la familia que se encargaba de la compra de alimentos, la madre presentó el mayor porcentaje (81,8 %), seguida del padre (27,4 %). Mientras que el padre fue menos frecuente en las zonas Pe y Ru en relación con la Ur, la madre se diferenció significativamente en las zonas Ur y Pe respecto de Ru. Por otra parte, todos los miembros de la familia tuvieron mayor participación en esta actividad en la zona Ru (19,7 %), con diferencias significativas respecto de las otras dos zonas (Ur: 0,9 %; Pe: 4,4 %) (Cuadro 1).

En relación con el miembro de la familia encargado de la preparación de las comidas, la madre presentó la mayor frecuencia (89,8 %), seguida del Padre (15,5 %) y Otros miembros de la familia (12,9 %), presentando esta última categoría diferencias significativa entre las zonas Pe y Ru (Cuadro 1).

El criterio que predominó en relación con la elección de los alimentos fue el precio (63,4 %), seguido del precio y marca (18,8 %) y la marca (11,6 %). Al analizarlo por zonas, se observó que el precio predominó como criterio de selección en la zona Pe, con diferencias significativas respecto a las zonas Ur y Ru. La marca y el precio y marca fueron más prevalente en la zona Ur, diferenciándose significativamente con las Pe y Ru en el primer caso y con Pe en el segundo (Cuadro 1).

La proporción del ingreso mensual destinado a la compra de alimentos indicó que el 16,2 % gastaba menos de la mitad del ingreso, el 33,7 % la mitad y el 45,2 % más de la mitad. Solo hubo diferencias significativas entre las zonas Ur y Pe, donde el 50,9 % de la población periurbana destinaba más de la mitad del ingreso mensual a la compra de alimentos (Cuadro 1).

Asimismo, el 29,7% de la población encuestada manifestó contar con otras formas de obtención de los alimentospor fuera del mercado, siendo estas formas significativamente menos prevalentes en la zona Ur respecto de la Pe y Ru. Las principales formas correspondieron a ayuda familiar (12,5 %), más prevalente en la zona Ru (21,3 %) y Planes sociales (12,2 %)en el Pe (19,9 %) (Cuadro 1).

En relación con las comidas que el niño realizaba fuera del hogar, la mayor frecuencia correspondió a alguna (56,5 %), luego ninguna (38,6 %) y todas (1,3 %). La respuesta alguna fue significativamente mayor en la zona Pe respecto de Ur y Ru. La merienda fue la más prevalente (40,3 %), seguida del almuerzo (25,7 %), el desayuno (17,5 %) y, por último, la Cena (1,0 %). La zona Pe se diferenció de la Ur por presentar mayores prevalencias en desayuno, almuerzo y merienda y de la zona Ru en desayuno y almuerzo. De los niños que realizaban comidas fuera del hogar, el 48,2 % lo hacían en la escuela y el 5,9 % en las Casas de sus abuelos, siendo la zona Ru la que concentró las mayores prevalencias (16,7 %)(Cuadro 1).

Por otra parte, el 75,6 % de los padres dijo que sus hijosconsumían alimentos entre comidas,no hallándose diferencias significativas entre zonas (Cuadro 1). Asimismo, el 50,2 % de los niños omitía alguna de las comidas , siendo los de Pe los que lo hacían con mayor frecuencia (57,8 %.), diferenciándose significativamente de los niños Ur y Ru. Las comidas que omitían habitualmente eran el desayuno y la cena, seguido de la merienda y el almuerzo. Hubo diferencias significativas entre las zonas Ru y Ur y Pe, dado que los niños Ru omitían el desayuno con menor frecuencia. Por otra parte, los niños del Pe omitían la cena con mayor frecuencia que los Ur (Cuadro 1).

Por último, entre las diez comidas que se informaron como las más habitualesfiguraron en orden decreciente: 1. guiso⁷ con carne; 2. milanesa⁸ frita; 3. estofado⁹; 4. fideos¹⁰; 5. pizza; 6. puchero¹¹; 7. guiso sin carne; 8. milanesas al horno; 9. bifes¹²; 10. pollo.

En el cuadro 2 se presenta el gasto diario destinado a la compra de alimentos¹³. Entre $30 y $50 fue el valor que resultó más frecuente en el total de la población y en las zonas Ur y Pe, mientras que en Ru lo fue entre $50 y $70. Los valores promedios indicaron, para el total de la población, $47,6, mientras que por zonas correspondió $55,1 para Ru, $49,0 para Ur y $43,2 para Pe. Relativizados por cantidad de miembros de cada familia, la comparación de medias indicó que: $10,9 fue el gasto por persona por día para el total de la población, $12,2 en la zona Ru, $12,0 en Ur y $9,5 en Pe.

Representación y percepción en relación con la alimentación familiar

En el Cuadro 3 se muestran los resultados de la encuesta sobre representación y percepción acerca de la alimentación familiar. El 78,9 % de la población consideró que el almuerzo es la comida más importante, le siguió el desayuno (62,7 %), la cena (36,3 %), la merienda (23,1 %) y, por último, todas (13,2 %). La única diferencia significativa entre zonas se observó entre Ur y Pe para el desayuno (Cuadro 3).

Al indagar sobre el criterio prioritario para decidir la preparación de la comida, el 67,0 % dijo priorizar una Buena alimentación, el 18,8% optó por la Rapidez y practicidad, el 17,8 % por el costo económico, el 12,9 % por una abundante alimentación y solo el 2 % por comidas con bajas calorías. Hubo diferencias significativas entre zonas para las opciones alimentación abundante (mayor en Ur y Ru respecto Pe) y costo económico (mayor en Pe respecto de Ur y Ru) (Cuadro 3; Figura 1).

En relación con la percepción acerca del alimento faltante en la dieta familiar, el 37,0 % de la población respondió afirmativamente, correspondiendo la mayor frecuencia a la zona Ur, seguida por Pe y Ru, con diferencias significativas entre Ur vs Ru. En todos los grupos y en orden decreciente los alimentos faltantes más frecuentes fueron: verduras, frutas, pescado y lácteos, aunque con mayor frecuencia en la zona Pe, excepto por el pescado que lo fue en la Ur (Cuadro 3).

Entre los argumentos más habituales figuran en orden de prioridad: los Hábitos y gustos (personales y familiares), las limitaciones económicas (por falta de dinero), personales (por falta de tiempo y/o conocimiento para la preparación) y limitaciones estructurales (por pérdida de autoproducción o escasa/nula disponibilidad) (Cuadro 3).

Las limitaciones económicas aparecieron como la respuesta más frecuente en la zona Pe (67,9 %), con diferencias significativas respecto de Ur (13,3 %) y Ru (21,4 %). En cambio, las limitaciones personales fueron más prevalentes entre las familias urbanas (13,3 %) respecto de las periurbanas (1,9 %). Aunque la opción hábitos y gustos estuvo presente en aproximadamente la mitad de la población Ur y Ru, aunque las diferencias fueron no significativas (Cuadro 3).

En la Figura 2 se muestran los motivos que argumentaron en relación con la falta de ciertos alimentos en particular. Así, se observa que las verduras, legumbres y cereales no se consumían mayormente por falta de hábitos y costumbres, las frutas, carnes y lácteos por razones económicas, y el pescado por ambos motivos además de dificultades para conseguirlo.

En relación con la percepción acerca del consumo en exceso de algunos alimentos o comidas en la dieta familiar, el 31,0 % de la población consideró que lo hacían, siendo la zona Ru la que presentó menor frecuencia. Los alimentos que más se consumían en exceso fueron las harinas (29,8 %), carnes (17,0 %) y lácteos (10,6 %). El exceso de harinas apareció en proporciones similares en las tres zonas, el de las carnes en cambio fue más frecuente en Ur (26,9 %) y el de los lácteos en Ru (22,2 %). Entre las comidas en exceso figuraron con mayor frecuencia los guiso/estofados (18.1%), frituras (11,7 %), dulces/golosinas (10,6 %)¹⁴y Milanesas (7,4 %). Mientras que el exceso de frituras fue similar en las tres zonas, el de guisos/estofados, milanesas, fiambres¹⁵, pizzas, fideos/arroz/papa y comida chatarra¹⁶ fue mayor en Pe y el de los dulces/golosinas en Ur y Ru (Cuadro 3).

Discusión

Los resultados del análisis sobre la participación de los distintos miembros en actividades relacionadas con la alimentación indicó que la madre fue la principal responsable, tanto de la compra como de la preparación de los alimentos, indicando que, si bien las mujeres han salido a la esfera pública en búsqueda de trabajo, siguen siendo quienes se encargan, mayormente, de las tareas del cuidado familiar. Aunque aproximadamente un tercio de los hombres también participaba al menos de la compra de los alimentos, especialmente en la zona urbana, aparentemente “la participación progresiva de las mujeres en el mercado laboral no ha modificado la vida cotidiana como cabría esperar, ya que su mayor incoporación no ha estado acompañada de una corresponsabilización superior de los hombres en las tareas domésticas” (Hernández y Gracia-Arnáiz, 2005, p. 274). Asimismo, en el 20 % de las familias rurales, todos los miembros participaban de estas tareas, frente a menos del 5 % y del 1 % de las zonas periurbanas y urbanas, respectivamente. Si bien en este trabajo no se pudo profundizar más sobre este aspecto, dicha diferencia podría estar indicando una dinámica social y familiar particular de los pueblos rurales (más pequeños y menos densamente poblados), que daría lugar a una mayor cohesión y solidaridad entre sus miembros, resultando en estrategias efectivas en relación con la alimentación y cuidado familiar.

Al indagar sobre el criterio utilizado al momento de la compra de alimentos, mientras que las familias urbanas y rurales optaban además del precio, por las marcas (asociadas generalmente a la idea de “calidad” (Mellado-Siller, Méndez-Wong y ReyesRuiz, 2013), las familias del periurbano lo hacían casi exclusivamente por el precio. Posiblemente, y de acuerdo con lo propuesto por Ortale (2002, p. 103), “frente a situaciones de desocupación o subocupación, el trabajo se vuelca en una constante búsqueda de precios”. Aún más, para Aguirre (2006) las familias pobres buscan diversificar los mercados debido al riesgo que implica depender de cadenas únicas, mejorando de este modo la capacidad de compra al disponer de precios alternativos.

Por otra parte, el 45 % de las familias destinaba más de la mitad de sus ingresos mensuales a la compra de alimentos, siendo las del periurbano las que más lo hacían. Estos resultados pueden ser interpretados a partir del índice de capacidad de compra de alimentos, es decir, la relación entre los precios de los alimentos de una canasta básica y el salario medio (Carmuega y O´Donnell, 1999). Se estima que cuanto más alto es el ingreso, menor es la participación del gasto en alimentos. Si bien en el presente estudio no se indagó sobre el ingreso mensual, el monto promedio del gasto diario en alimentos indicó que fue menor en las familias periurbanas en relación con las urbanas y rurales ($43,2 en Pe, $49,0 en Ur y $55,1 en Ru). De manera similar, cuando esos valores se relativizaron a la cantidad de miembros por hogar, fueron las familias del periurbano las que destinaban menor cantidad de dinero por persona a la compra de alimentos (Pe: $9,5, Ur y Ru: $12) mostrando, una vez más, que poseían menor poder adquisitivo. Esto también concuerda con el criterio elegido por estas familias para la compra de alimentos, quienes dijeron hacerlo de acuerdo con el precio.

Los recursos alimentarios obtenidos por otras vías que no fuera la monetaria, han sido considerados históricamente como estrategias alimentarias claves en nuestro país, incluso al día de hoy. De acuerdo con Hintze (1989), el Estado ofrece opciones que median la estructuración de las estrategias de reproducción. Además, en países de larga trayectoria de intervención estatal como el nuestro, son de vital importancia en la reproducción social de los sectores pobres. En efecto, las familias del periurbano resultaron ser las que recibieron en mayor proporción alimentos mediante otras vías no mercantilizadas (principalmente planes sociales). Sin embargo, esta estrategia no resultó suficiente para amortiguar las carencias que se evidenciaron en esta población, como fue observado en un estudio previo, por cuanto los niños del periurbano presentaron las mayores prevalencias de desnutrición (Bergel-Sanchís, Cesani y Oyhenart, 2017). Por otro lado, las familias de la zona rural, aunque también recibían ayuda alimentaria y monetaria, tenían como ventaja la autoproducción a través de prácticas como la cría de animales y la huerta para consumo propio. Esta es otra forma de diversificar las fuentes de ingresos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la huerta familiar y la cría de animales son prácticas muy habituales en áreas rurales de América Latina (Landon-Lane, 2004) y constituyen verdaderos ámbitos productivos familiares que generan ingresos y permiten el autoabastecimiento de alimentos, fibras, combustibles y otros materiales. Además, aproximadamente el 21 % de las familias rurales obtenía alimentos a partir de la ayuda de otros familiares, reafirmando lo expresado anteriormente en cuanto a que es probable que el ambiente rural, donde el ritmo de vida plantea otra dinámica, diera lugar a una mayor cohesión familiar.

A fin de lograr una caracterización de las mesas de las familias de Villaguay, se indagó sobre las comidas más habituales en los distintos hogares, visualizándose cierta homogeneización en las respuestas obtenidas. Ellas fueron guisos con carne, milanesas fritas, estofados, pucheros y fideos, lo que habla de una “identidad culinaria”. El estudio de la alimentación y prácticas alimentarias como constructores y reproductores de identidad social, tiene una larga tradición entre los sociólogos y antropólogos sociales. Durkheim (1960) decía que las comidas en común crean, en numerosas sociedades, una especie de lazo de parentesco artificial. En este sentido, como señala Fribourg (1996, pp. 357-358), “el comer sirve de signo, ya que constituye un marcador de pertenencia, a la vez de inclusión y de exclusión social”. Así, las elecciones alimentarias aparecen ligadas a la cultura, de forma que, al ingerir un alimento, las personas que comen se incorporan a un sistema culinario -prácticas materiales y simbólicas- y, por lo tanto, al grupo que lo practica (Douglas, 1979; Hernández-Contreras y Gracia-Arnáiz, 2005; Fischler, 2010).

Las comidas típicas que aparecieron como trazando el mapa del sistema culinario de Villaguay respondieron, salvo por las milanesas, a los denominados “alimentos rendidores”, comidas que permiten aumentar fácilmente su tamaño -agregando agua, caldos, verduras, etc.- y que dan rápidamente sensación de saciedad, admitiendo además mesas colectivas. Si bien Aguirre (2006) sitúa estos platos como los característicos de los sectores más pobres, aquí aparecieron en todas las familias. No obstante, es probable que hubiera tensiones entre el intento de sostener estos platos en todas las mesas según sus posibilidades económicas; tensiones que posiblemente pudieran resolverse utilizando carnes de mejor o peor calidad y mayor o menor cantidad de verduras, arroz, fideos, etc., dentro de los guisos, estofados y pucheros.

Más de la mitad de los niños efectuaba alguna de sus comidas fuera del hogar, siendo la merienda seguida del almuerzo, la más habitual y la escuela el ámbito más frecuente. Al analizar, por zonas de residencia, los niños del periurbano realizaban más comidas fuera de su casa que sus pares urbanos y rurales, ya que, además de merendar, almorzaban y desayunaban frecuentemente en la escuela. Al respecto, esta práctica podría considerarse una estrategia empleada por las familias de menores recursos, ya que el comedor escolar aseguraría una de las comidas diarias. Constituiría además una opción válida en los casos en que los adultos no pueden atender y alimentar a los niños, debido especialmente a largas jornadas laborales. En cambio, muchos de los niños rurales contaban también con los abuelos en caso de necesitar realizar alguna comida por fuera del hogar, lo que refuerza la idea de una mayor cohesión familiar en el ámbito rural.

Por otra parte, más de la mitad de las familias expresaron que sus hijos solían omitir alguna de las comidas estructuradas (desayuno, almuerzo, merienda, cena), por sobre todo el desayuno y la cena. Es posible que la omisión del desayuno como práctica habitual en el hogar se vincule al hecho de que la mayoría de los niños realizaba esta comida en la escuela. Contrariamente, el omitir la cena podría resultar una circunstancia obligada frente a la escasez de recursos. De todos modos, ambas situaciones aparecen con mayor frecuencia en las familias del periurbano, hecho que reafirma una situación de mayor vulnerabilidad en esta población.

Es de destacar que el desayuno durante la infancia es una comida de gran importancia, no solo porque debería aportar entre el 20 % y el 25 % de la energía diaria de una persona, sino también porque guarda estrecha asociación con el rendimiento escolar (Hoyland, Dye y Lawton, 2009; Herrero y Fillat, 2006). Por otra parte, son varios los estudios que han postulado la relación entre obesidad y omisión del desayuno, ya que promueve prácticas alimentarias de “picoteo” y/o a almuerzos más abundantes (Fernández, 2006; Junior et al., 2012). En relación con ello, al indagar acerca del consumo de alimentos entre comidas, tres cuartas partes de las familias admitieron que sus hijos lo hacían con frecuencia. El picoteo o “snaking”, como llaman algunos autores a la alimentación informal, refiere al consumo de alimentos que se da por fuera de las comidas estructuradas y es más desordenado tanto en la composición -elude las normas de combinación de sabores y temperaturas que rigen en las comidas estructuradas-, como en el horario -es irregular e impreciso- (Garrote, 1997; Piaggioet al., 2011; Aguirre, 2010; Fischler, 2010).

Además, frecuentemente es efectuado de manera solitaria. Si bien en este trabajo no se ha podido profundizar en esta práctica, según Fischler (2010), basta con observar la expansión del mercado de las golosinas dulces y saladas, es decir, “snacks”, bombones, caramelos, chicles, bizcochos y pastelería industrial, para constatar las dimensiones del fenómeno. Este autor propone el concepto de gastro-anomia para dar cuenta de la alimentación moderna, basada en un “no saber acerca del buen comer” (sin valores, ni sentidos) y donde se pasa de la comensalidad a la individualidad. La comida deja de compartirse, no solo de manera material, sino también simbólica. Al mismo tiempo, el sujeto queda solo al momento de realizar sus elecciones, lo que es más preocupante aun cuando se trata de niños. Esta práctica (picoteo) característica de la alimentación moderna, se presenta en todos los sectores sociales. Al respecto, Piaggioet al. (2011) al analizar el consumo de alimentos informales en las escuelas, observaron que más de la mitad de los niños lo hacía durante los recreos y diariamente, sin encontrar diferencias entre distintos niveles socio-económicos. Coincidentemente, los resultados del presente estudio indicaron que esta práctica no fue diferente entre los niños residentes en las distintas zonas.

En general, en las ciudades más grandes, donde el ritmo de vida está marcado por las jornadas laborales de los padres y los horarios escolares de los niños, y donde las distancias entre el trabajo y el hogar suelen ser grandes, cada miembro de la familia realiza su almuerzo en donde puede, sea la escuela, la oficina, etc. Al respecto, para Fischler, a diferencia de décadas anteriores, “hoy es cada vez más la alimentación la que se somete a las exigencias del trabajo; con la jornada continua y las pausas cronometradas, una especie de taylorismo alimentario se generaliza, tanto en la fábrica como en la oficina” (2010, p. 11). Por lo tanto, se suele valorizar a la “cena” por sobre las otras comidas, ya que es el único momento de reunión familiar. En cambio, al interior de las provincias, en ciudades más pequeñas, donde el ritmo de vida puede permitir un corte en el horario del almuerzo, es esta comida la que más se valoriza.

Así, a partir de estas prácticas, dadas por los condicionantes de los distintos ritmos de vidas, se construyen ideas o percepciones que argumentan o justifican las acciones, revelando, además, una forma de pensar la alimentación dentro de los parámetros de las condiciones de vida y trabajo. En este caso, para las familias de Villaguay, el almuerzo aparece como más importante porque, como expresaron los mismos actores en la encuesta realizada: "aporta más nutrientes", "complementa el desayuno y ayuda a sostener el resto del día", "se comparte en familia", "es la mejor hora para que el niño coma más tranquilo", "es más consistente, abundante y elaborado".

En orden de importancia, siguió el desayuno porque: "es necesario para empezar el día", "así el organismo funciona mejor", "por si se durmió sin cenar la noche anterior". Por último, la cena fue considerada por apenas un tercio de los encuestados, apareciendo en tercer lugar de importancia. Entre las argumentaciones dadas figuraron que: “es más consistente”, “es la única comida -dado que- no alcanza para más” y “por el horario”.

Asimismo, menos de un cuarto de la población analizada consideró a la merienda como comida importante y quienes lo hicieron dijeron que era porque: “sostiene una posible falta de cena”, “les gusta a los niños” o “para que los niños no coman golosinas”.

Por último, entre el 8 % y el 15 % de los/as encuestados/as consideraron que todas las comidas eran importantes porque: “el organismo lo necesita”, “todas aportan nutrientes esenciales”, “para estar bien alimentados”, “son necesarios para el desarrollo físico y mental”, “para tener una dieta balanceada” o “porque culturalmente estamos acostumbrados así”.

Es interesante resaltar cómo entre las respuestas dadas aparecen ciertos términos como “organismo”, “nutrientes esenciales”, “desarrollo físico y mental”, entre otros, dejando entrever que el discurso biomédico está presente en el de los actores. Según Fischler (2010), los problemas relativos a la valoración de los alimentos, radican en gran medida, en su vinculación con la salud. La alimentación y la medicina tienen una relación indisociable que se expresa en las representaciones sociales en torno a lo alimentario. De hecho,

El criterio prioritario escogido por las familias de Villaguay para decidir qué comida preparar fue para la mayoría “una buena alimentación”. El segundo criterio, “rapidez y practicidad”, fue el escogido principalmente por las familias urbanas. En cambio, las familias periurbanas priorizaron “el costo económico” y las rurales “la abundante alimentación”.

Es probable que esto se explique a partir de los ritmos y dinámicas particulares de cada ambiente de residencia. Así, en la zona urbana priorizar la rapidez y practicidad podría vincularse al hecho de que hay mayor porcentaje de madres empleadas que en las otras zonas (Bergel-Sanchís, Cesani y Oyhenart, 2017), por lo que es posible que no dispusieran de tiempo suficiente para la elaboración de las comidas. Por otro lado, resultó previsible que las familias periurbanas en situación de mayor vulnerabilidad, tuvieran como criterio predominante el costo económico. Por último, en un ambiente donde la dinámica familiar se ve reflejada en eventos comensales comunitarios, el disponer de una alimentación abundante podría resultar una estrategia positiva.

El análisis de los alimentos considerados faltantes en la dieta familiar también se diferenció según las zonas de residencia. De este modo, las familias del periurbano consideraron que en su dieta faltaban mayormente verduras, frutas y lácteos debido principalmente a “limitaciones económicas”. Esto refiere a cómo se combinan las prácticas en relación con las condiciones materiales, “se accede a lo que se puede”, y en relación con las representaciones, en tanto que, si no logran una “mesa adecuada”, no es porque “no saben qué es bueno para comer”, sino que la gente “come lo que puede” (Aguirre, 2006).

Asimismo, en el grupo de niños urbanos, las comidas que se reconocieron como faltantes de la mesa familiar fueron similares a las del periurbano: verduras, frutas, pescado. Sin embargo, a excepción de las carnes y lácteos, la causa principal no fue las “limitaciones económicas”, sino los “gustos personales” (“porque a los chicos no les gusta”) y, en menor medida, las “limitaciones personales” (“porque no sé cómo prepararlos”) y las “limitaciones estructurales” (“pérdida de autoproducción” y “dificultades para conseguirlo”).

El gusto o preferencia por un alimento es, al tiempo que una formación económica, una formación social. Así, el porqué de las aceptaciones o rechazos de uno u otro alimento -ya sea por una cultura, una familia o un solo individuo- puede deberse a múltiples causas que van desde lo meramente estructural (diponibilidad, posibilidad de acceso) a lo cultural (principios de inclusión socialmente compartidos y transmitidos) o personal (experiencia e historia particulares, cuestiones psicológicas, etc); por ejemplo, hay evidencia de que, históricamente, las sociedades han formado el gusto para adecuarlo a lo que se podía comer en esa cultura, en ese tiempo y en ese lugar (Katz, Aguirre y Bruera, 2011).

Por otro lado, el rechazo a ciertos alimentos también puede explicarse en relación con el concepto informado por Rozin (1996) acerca de la "neofobia" a la comida (literalmente "miedo a lo nuevo”). La literatura sugiere que, como omnívoros, los seres humanos mostramos interés -pero a la vez renuencia- a los alimentos desconocidos. En efecto, trabajos realizados en niños de dos a seis años de edad han evidenciado que la neofobia resulta un predictor altamente significativo de la ingesta insuficiente de verduras. Esta conducta parece alcanzar un pico a esas edades (Pliner y Loewen, 1997) y particularmente en relación con los vegetales (Phillips y Kolasa, 1980). Por otro lado, el consumo de alimentos frescos (como las frutas y verduras) también está en clara desventaja frente a los alimentos industrializados debido a que sus características (colores, sabores, etc.) resultan mucho más atractivas para los niños. “Hoy la industria alimentaria, que a través de la publicidad satura de slogans los medios masivos de comunicación, es la principal influencia al momento de legitimar patrones alimentarios” (Aguirre, 2011, p. 9). Las empresas de alimentos buscan nichos de consumo y el mercado de alimentos infantiles ha sido particularmente explotado en los últimos 30 años, promoviendo, de esta manera, el consumo de alimentos procesados antes que los no procesados (Aguirre, 2011).

Al preguntar sobre el consumo en exceso de alimentos y comidas en la dieta familiar, el 31 % de la población encuestada respondió que sí lo realizaban, siendo las familias urbanas y periurbanas las que más lo hacían. Los alimentos consumidos en exceso más habituales fueron las harinas, las carnes y los lácteos. Por otra parte, entre las comidas figuraron los guisos/estofados (particularmente en familias del periurbano), las frituras (en todas las zonas de residencia) y los dulces y las golosinas (especialmente en la zona rural).

Consideraciones finales

Entendiendo que el conocimiento que guía nuestras prácticas es socialmente elaborado y compartido, y que la variabilidad en las elecciones en torno a la alimentación se relaciona con la variabilidad de los sistemas culturales (Aguirre, 2006), en este trabajo se observaron diferencias en ciertas prácticas y representaciones en torno a la alimentación en relación con distintos ambientes socio-económicos.

Así, en la zona urbana, caracterizada por mejores condiciones materiales y no materiales (Bergel-Sanchís, Cesani y Oyhenart, 2017), las familias tenían mayor acceso a hospitales privados, el padre estaba más presente en tareas relacionadas con las comidas y la elección de las marcas (entendidas como sinónimo de calidad) era un criterio predominante al momento de comprar los alimentos. Por otro lado, si bien reconocían faltantes de alimentos en sus platos, la razón principal fue “por hábitos y gustos personales”.

La zona periurbana, que exhibía una situación de mayor vulnerabilidad socioeconómica (Bergel-Sanchís, Cesani y Oyhenart, 2017), el precio era el factor determinante en la elección de sus alimentos. Si bien estas familias invertían más de la mitad de su salario en cubrir sus canastas, no alcanzaban los valores de gasto alimentario per cápita de las otras dos zonas. Esta situación se evidenciaba, también, en el reconocimiento de la falta de ciertos alimentos básicos en la dieta debido, una vez más, a “los costos económicos” e incluso en la omisión de alguna de las comidas (principalmente, el desayuno y la cena).

Por último, la zona rural presentó valores intermedios de las variables socioeconómicas analizadas en Bergel-Sanchís, Cesani y Oyhenart (2017), mostrando una heterogeneidad y complejidad propia que nos alejan de la clásica dicotomía “urbanorural”. A partir de este análisis se pudo visualizar una mayor participación de toda la familia en las actividades relacionadas con la alimentación. Esto, sumado a la posibilidad de obtener alimentos por medio de la autoproducción, podrían ser estrategias efectivas que se traducirían en un ambiente más protector de la salud infantil en términos nutricionales y alimentarios.

Cabe destacar que también se obtuvieron respuestas en común para determinados aspectos. En general, en las tres zonas se reconocía que faltaban alimentos en sus dietas y que había otros que se consumían en exceso, como así también, que el “picoteo” era una práctica habitual de los niños, aunque se mostraban preocupados por lograr una “buena alimentación”. Asimismo, se encontró bastante uniformidad en las comidas más habituales, mostrando una “identidad culinaria” que trasciende las fronteras de los subsistemas socio-culturales de cada zona, al igual que el discurso biomédico que aparece entremezclado con el de la alimentación.

Este estudio exhibe tanto fortalezas como debilidades. A pesar de que los resultados obtenidos evidencian solamente tendencias sobre las prácticas y representaciones que las familias ponen en juego en su propio contexto y cotidianeidad, aportan evidencias factibles de ser aplicadas en intervenciones públicas conducentes a mitigar las carencias evidenciadas según la realidad de cada grupo poblacional. Sin embargo, y a fin de profundizar el sentido y la valoración de cada una de estas estrategias, se considera necesario implementar a futuro un abordaje cualitativo de indagación en profundidad que fortalezca estos resultados.

8. Agradecimientos

Los autores agradecen especialmente a las autoridades escolares, maestros, padres y madres de los niños del departamento de Villaguay, por su desinteresada participación y enorme colaboración para este estudio.

7. Referencias

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