Resúmenes

Objetivo: Conocer las fuentes alimentarias de sal/sodio, mediante la cuantificación de este mineral presente en los alimentos de consumo usual en mujeres.

Método: Estudio tipo mixto, descriptivo y transversal. Participaron 383 mujeres entre 20 y 64 años residentes de los cantones de Escazú y Santa Ana, en el año 2011. Se definió un muestreo no probabilístico sin reemplazo bajo el método de muestras en cadena o por redes. Se estableció una entrevista estructura con preguntas cerradas y el método de consumo usual con cuantificación de cantidades para conocer el consumo de alimentos de las participantes. El contenido de sodio fue calculado con el programa de computo “valornut” y se compararon los resultados con las recomendaciones establecidas por la OMS de consumo de sal por día de 5g por persona.

Resultados: El consumo de sal registrado en el estudio es coincidente con el reportado en la encuesta de hogares 2001 realizada por el Ministerio de Salud y Instituto Nacional de Estadística y Censos. Los datos arrojados corresponden a 7,6 g/persona/día de sal, mientras tanto el consumo aparente de sal del 2001 fue de 7g/persona/día.

Conclusiones: Los principales alimentos que aportan mayor cantidad de sodio en la dieta de las mujeres son los cereales y derivados y, las carnes y embutidos.

Palabras claves: alimentos, sodio, mujeres, Costa Rica. (fuente: DeCS, BIREME).

Objective: Knowing food sources of salt / sodium, by quantifying the mineral present in foods of women.

Materials and Methods: Study mixed type, descriptive and transversal. Involved 383 women between 20-64 years living in the Escazú and Santa Ana in 2011. We defined a non-probability sampling without replacement method samples under chain or network. We established a structured interview with closed questions and the usual consumption method to quantify amounts to meet the food consumption of participants. The sodium content was calculated using the computer program “valornut” and compared the results with the recommendations established by the WHO daily salt intake of 5g per person.

Results: Salt intake recorded in the study is consistent with that reported in the 2001 household survey conducted by the Ministry of Health and National Institute of Statistics and Censuses. The data provided correspond to 7.6 g / person / day of salt, while apparent consumption of salt in 2001 was 7g/people/day.

Conclusion: The main foods contributing most sodium in the diet of women are cereals and cereal products and meat and sausages.

Key words: Food, sodium, women, Costa Rica. (source: MeSH, NLM)

¹) realizaron estudios en adultos con sobrepeso en los Estados Unidos, donde se registró una asociación significativamente positiva entre la ingesta de sodio y el accidente cerebrovascular, situación coincidente con otro estudio (²) realizado con una cohorte japonesa con resultados similares.

En un estudio de mujeres y varones finlandeses, la excreción urinaria de sodio se asoció de forma significativamente positiva a la mortalidad por enfermedades cardiovasculares (³).

la Organización Mundial de la Salud (⁴), se calculó que a nivel mundial el 62 % de las enfermedades cerebrovasculares y el 49% de las cardiopatías isquémicas se debieron a la elevación de la presión arterial (presión arterial sistólica > 115 mmHg). Las cardiopatías son la principal causa de muerte de los mayores de 60 años y la segunda causa de muerte en personas de 15-59 años. El informe examinó las estrategias para reducir los riesgos asociados a las enfermedades cardiovasculares y establece que las estrategias de reducción del consumo de sal en toda la población fueron las más rentables en todos los ámbitos (⁴).

la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (⁵), recomendaba el consumo de menos de 5 g de cloruro de sodio (o 2 g de sodio) por día como meta de ingesta de nutrientes de la población, garantizando al mismo tiempo que se yoda la sal.

⁵).

la Gestión de los Gobiernos Locales en el Período 2010” de la Contraloría General de la República estos representan el primer y segundo cantón, respectivamente, con mejor gestión municipal para el 2010 (⁶).

⁷).

^{8, 9,10}).

¹¹). Así mismo, se hace uso del manual de peso de medidas caseras y porciones de alimentos y preparaciones comunes en Costa Rica (UCR, 2001) para la conversión de las medidas caseras a su equivalencia en gramos para su posterior tabulación.

⁷). Para este caso, se pidió la valoración a cinco nutricionistas que pudieran realizar sus observaciones en cuanto a fondo, forma, contenido y abordaje de las variables, redacción y coherencia de las preguntas del instrumento.

⁷). Dentro de los criterios que se valoran están los tipos de preguntas más adecuados, si el enunciado es correcto y comprensible, si las preguntas tienen la extensión adecuada, si el ordenamiento interno es lógico, si la duración está dentro de lo aceptable por los encuestados (¹²).

la Dra. Anne Chinnock Mc´Neil (2010).

La ^{Figura 1}, muestra la distribución de los tipos de alimentos según su contenido de sodio, que consumen las mujeres participantes. En este gráfico sobresalen los cereales y derivados así como las carnes y embutidos como los alimentos que mayor aporte de sodio tienen en la dieta de las mujeres; esto se refleja con un 48 % y un 10% respectivamente.

^{tabla 1}, se puede observar la cantidad de sodio ingerido en miligramos así como su equivalente en cloruro de sodio (sal), cuantificado según los alimentos que consumen las participantes. Estos valores reflejan un fenómeno coincidente con los datos reportados en la Encuesta de Hogares 2001 realizada por el Ministerio de Salud y Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC). En esta encuesta se estima un consumo aparente de sal de 7g/persona/día. Mientras tanto el consumo aparente en las mujeres en estudio fue de 7,6 g/persona/día de sal. Estos datos están por encima de la propuesta progresiva recomendada por la Organización Mundial de la Salud de (5g sal ó 2g sodio/persona/día).

la Población de Costa Rica que permita establecer las actividades para promover la reducción del consumo de sal en los costarricenses

¹³).

^14,15), donde la mayor parte de la sal presente en la dieta es añadida por la industria de la alimentación y el sector de la hostelería (restaurantes, catering y comida rápida). Esta constituye el 76 % de la ingesta diaria de sal, siendo el pan y los cereales (38 %), los productos cárnicos (17%), los productos lácteos (11 %) y los condimentos (9 %) los mayores colaboradores a dicha ingesta. Del 24 % restante, el 19% es añadido durante el cocinado o en la mesa y tan solo el 5% es constituyente natural de los alimentos (¹⁶).

^{17, 18,19}).

^17,18). Estas sustancias contribuyen a la capacidad de retener agua del producto, controla el crecimiento microbiano, facilita la solubilización de ciertas proteínas y confiere el típico sabor salado.

^{20, 21,22}).

^{17, 18},²¹).

²³).

la Encuesta Alimentaria Nacional, los principales alimentos que contribuyeron al consumo alimentario de sal fueron los cereales y productos a base de cereales (pan, cereales para el desayuno, galletas y bizcochos). En Estados Unidos y Francia de acuerdo con Cotton et al., (2004) los principales alimentos que contribuyen a la ingesta alimentaria de sal son el pan, cereales preparados y bizcochos, galletas, pan con levadura, rosquillas (²⁴).

²⁵). El proceso de agregación de sal es el que inclina la balanza en cuanto al contenido de sal, según el contenido de sodio establecido por las tablas de composición de alimentos que validan la herramienta informática utilizada para el cálculo del sodio en los alimentos elaborada por la Dra. Chinnock (2010).

²⁵). Basados en el conocimiento nutricional, este dato es relevante dado que muchas personas tienen a utilizar estos alimentos como meriendas o “snacks” y, en muchos casos, combinados con otros alimentos fuente de sodio como embutidos y quesos. Condición que influye sobre la ingesta de sodio de las personas y el consecuente riesgo a su salud. Este consumo está asociado a la disponibilidad y aceptación del alimento y a la presunción de ser un producto con bajo contenido energético, pero no así su contenido de sodio.

la Ciencia de Interés Público Center for Science in the Public Interest (CSPI por sus siglas en ingles) de Estados Unidos de Norteamérica, indica que los consumidores, a menudo, no tienen conciencia en la adición de sal en alimentos envasados y alimentos de restaurantes de “comida rápida” o comida asiática; el informe público menciona como ejemplos una sopa vegetal de tipo oriental que puede contener casi 1 000 miligramos de sodio y una porción típica de pollo, según preparación oriental con arroz tiene aproximadamente 3 150 mg. Estas condiciones ponen de manifiesto la necesidad de que el consumidor conozca esta información para tener criterios de toma de decisiones sobre el consumo de comidas rápidas en su dieta.

la Food Drugs Administration (FDA) “natural, significa que el producto no contiene ingredientes sintéticos ni artificiales”. De manera que este grupo comprende vegetales y frutas frescas, carnes sin aditivos, huevos, entre otros. Esto lo convierte en el grupo con menor contenido de sodio que consumen las participantes.

la Fundación de Nutrición Británica (2004), donde se estima que aproximadamente entre el 15 y el 20 % del sodio en la dieta total proviene de la sal agregada en la cocción por medio de la sal de mesa y el uso de condimentos. Mientras que el 15 % proviene de fuentes naturales de sodio en alimentos no elaborados y el 65 % a 70 % proviene de los alimentos procesados.

la OMS de 5g/persona/día.

la M.Sc. Merceditas Lizano Vega por el apoyo técnico y logístico en la elaboración de esta investigación. Además de todas las mujeres participantes cuyo aporte fue determinante para alcanzar los objetivos propuestos.

Referencias bibliográficas

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