<span name="style_bold">Reducción de la cantidad de <span name="style_italic">Vibrio mimicus </span>con calor o ácido acético en huevo de tortuga (<span name="style_italic">Lepidochelys olivacea</span>). </span>Este estudio se realizó en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos en el año 2000, con el fin de determinar la reducción de <span name="style_italic">Vibrio mimicus </span>con calor o ácido acético en huevo de tortuga (<span name="style_italic">Lepidochelys olivacea</span>). <span name="style_italic">Vibrio mimicus </span>en huevo de tortuga lora utilizando calor o ácido acético. Para ellos se determinó el tiempo de coagulación a diferentes temperaturas o niveles de pH con el fin de seleccionar los que podían utilizarse para la reducción del patógeno sin afectar las cualidades sensoriales del huevo crudo. Los huevos inoculados con <span name="style_italic">Vibrio mimicus </span>con cargas superiores a 6,0 log<span name="style_sub">10</span>UFC/g, fueron tratados con las diferentes alternativas de inmersión en agua caliente o soluciones de ácido acético por un tiempo determinado. Los tratamientos con calor (45, 55 ó 65ºC por 20 minutos) lograron reducciones entre 1,4 y &gt; 6,0 log<span name="style_sub">10</span>UFC/g, mientras que la inmersión en ácido acético (pH 3,0; 3,5; 4,0 ó 4;5 por una hora) sólo logró reducciones entre 0,2 y 1,5 log<span name="style_sub">10</span>UFC/g causadas probablemente por la neutralización observada del pH en el tiempo.UFC/g causadas probablemente por la neutralización observada del pH en el tiempo.

Patógenos acuáticos; inocuidad; destrucción microbiana; ácido acético; pasteurización